کشف علت طعم و بوی خوش پرطرفدارترین نوشیدنی دنیا؛

فراوری و مرغوبیت دانه ها با کمک میکروب ها/باکتری هایی که طعم خاصی به قهوه می بخشند+فیلم

هنگامیکه فرآیند شکل گیری دانه های قهوه آغاز می گردد، هرچه زمان بیشتری از تخمیر این دانه ها که می ‏گذرد، می توان طعم بهتری را از آنها انتظار داشت و این موردی است که با عقل سلیم جور در نمی آید

هنگامیکه فرآیند شکل گیری دانه های قهوه آغاز می گردد، هرچه زمان بیشتری از تخمیر این دانه ها که می گذرد، می توان طعم بهتری را از آنها انتظار داشت و این موردی است که با عقل سلیم جور در نمی آید.

باکتری های خاصی که در این روند شکل گیری نقش مهمی را ایفا می نمایند، باکتری های اسید لاکتیک (lactic acid bacteria) نام دارند. گونه های دیگری نیز از انواع میکروب ها وجود دارند که می توانند در این فرآیند نقش مهمی را ایفا نمایند، اما برای آنکه بتوانیم آنها را بهتر بشناسیم نیاز است که تحقیقات بیشتری دراینخصوص صورت پذیرد.

به گزارش خبرگزاری علم و فناوری به نقل از ساینس دیلی (sciencedaily) و براساس مقاله علمی منتشر شده در ژورنال میکروبیولوژی کاربردی و محیط زیست (AEM) به تاریخ یکم فوریه سال 2019 میلادی، فرآیند تولید و عمل آوری دانه های قهوه دارای ساختاری پیچیده و منحصربفرد است.

لوک دی ویست (Luc De Vuyst)، محقق اصلی این پروژه تحقیقاتی و پروفسور دانشگاه وریج بروکسل (Vrije Universiteit Brussel) در زمینه میکروبیولوژی صنعتی و بیوتکنولوژی غذایی اذعان داشت که آنچه ما بعنوان یک فنجان دل انگیز قهوه می بینیم، محصول نهایی از زنجیره فرآیندی پیچیده ای شامل، کاشت، پردازش های قبل از برداشت، برشته کردن و دم نمودن می باشد.

وی افزود: انواع گوناگونی از پردازش های قبل از برداشت وجود دارد که شامل پردازش های خشک و مرطوب می باشند و این دو گونه، جزیی از متداول ترین و رایج ترین این پردازش ها می باشند.

پردازش مرطوب، فرآیندی است که معمولاً بمنظور عمل آوری قهوه های مخصوص و عربی مورد استفاده قرار می گیرد و گامی است که شامل فرآیند تخمیر می گردد.

پروفسور دی ویست (De Vuyst) افزود: ما این تحقیق را در مزرعه ای آزمایشی و در کشور اکوادور (Ecuador) با استفاده از یک رویکرد چند فازی و شامل تجزیه و تحلیل های بیولوژیکی، متابولیکی و حسی بانجام رسانیدیم و در این میان فرآیند تخمیر از اهمیت بسزایی برخوردار می باشد.

هنگامیکه فرآوری تخمیری طولانی مدت در حال انجام می باشد، لوکنوستوک (leuconostocs)، که گونه ای از جنس باکتری های اسید لاکتیک (lactic acid bacteria) مورد استفاده در عملیات تخمیر کلم خمیره نانوایی و بسیاری موارد دیگر می باشد، نسبت به لاکتوباسیل (lactobacilli) کاهش می یابد.

مترجم: اشکان رفیعی

 

زمان انتشار: دوشنبه ۶ اسفند ۱۳۹۷ - ۰۹:۴۶:۰۴

شناسه خبر: 76275

دیدگاه ها و نظرات :
نام کامل وارد شود
دقیق و صحیح وارد شود
لطفا فارسی و خوانا باشد
captcha
ارسال
اشتراک گذاری مطالب